Il existe au moins 17 espèces différentes de caféiers, mais la production commerciale de café est principalement limitée à Coffea Arabica (café arabica) et Coffea Canephora (café robusta). En plus petites quantités, il y a une production de deux autres espèces étroitement liées : Coffee Excelsa, que l’on trouve principalement en Afrique du Nord et Coffea Liberica, que l’on trouve à la fois en Afrique de l’Ouest et aux Philippines.
Pour toutes les espèces de caféiers il existe des variations, dites variétales. Certaines de ces variétés sont naturelles, mais certaines ont été obtenues par croisement de variétés afin d’améliorer par exemple la récolte ou la résistance aux maladies. Vous trouverez ci-dessous une liste loin d’être exhaustive des différentes variétals par espèce de café.
Arabica
Les plants d’Arabica sont considérés comme donnant les grains les plus savoureux des principales espèces de café. Les plantes ont été découvertes par les Européens au Moyen-Orient (d’où le nom Arabica). Les plantes Arabica ont des exigences très spécifiques vis-à-vis de leur environnement, ce qui les rend plus difficiles à cultiver. Les plantes exigent des sols riches en minéraux (par exemple des sols volcaniques) à au moins 500 m d’altitude, une température modérée autour de 20 degrés centigrades et des précipitations suffisantes.
Blue Mountain
Le café a été introduit par les Anglais dans la région jamaïcaine de Blue Mountain à partir d’autres îles des Caraïbes. Il s’est transformé en une toute nouvelle variété de plants de café de haute qualité qui produisent un excellent café.
Bourbon
Les caféiers Bourbon sont les descendants des caféiers plantés par les Français sur l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion). A la fin du 19ème siècle, le caféier Bourbon a été exporté et planté au Brésil d’où il se répand en Amérique latine. Les plants de Bourbon ont une production de 20 à 30 % supérieure à celle des plants de Tipica mais avec des fèves de qualité tout aussi bonne. Les plantes Bourbon poussent mieux à haute altitude, entre 1200 et 2000 m.
Catuaí
Un hybride artificiel entre Caturra et Mundo Novo fabriqué au Brésil dans les années 1940. Il s’agit d’une plante courte et robuste qui est appréciée dans les régions au climat plus rude.
Le Catuaí Jaune et le Catuaí Rouge font référence aux couleurs distinctes des baies. Certains Catuai sont également cultivés en Asie, par exemple dans le sud de l’Inde.
Caturra
Caturra est une mutation de la plante Bourbon qui a été découverte au Brésil. La plante Caturra a une production élevée et de bonne qualité, mais a l’inconvénient d’avoir besoin d’un sol très riche et de plus de soins. Les plantes Caturra peuvent pousser à des altitudes légèrement inférieures à celles des plantes Bourbon; entre 500 et 1800m.
French Mission
Une variante de Bourbon que l’on trouve en Afrique de l’Est.
Garnica
Un hybride de Mundo Novo et Caturra. Créé par l’Institut Mexicain du Café (INMECAFE) dans les années 1960. Principalement cultivé dans les États de Veracruz et du Chiapas au Mexique.
Geisha
À l’origine, une variété plutôt rare du Panama qui, vers 2004, est soudainement devenue un battage médiatique et des prix ont grimpé en flèche. Il est considéré comme l’un des meilleurs cafés au goût très floral mais les buveurs de café plus conservateurs peuvent prétendre qu’il a plus le goût du thé au jasmin que du café. Aujourd’hui, la geisha est également cultivée dans d’autres régions, par exemple au Pérou. Cependant, la geisha péruvienne manque le fort goût floral.
Harar
Harar est l’un des plus anciens grains de café encore en production et se trouve presque exclusivement en Éthiopie. Le café Harar a une saveur typique de moka, mais en raison de techniques de récolte très simples, le café Harar varie beaucoup en qualité.
Maragogype
Variété de Tipica découverte au Brésil. La plante est plus haute que la plante Tipica et a une faible production. Les grains exceptionnellement gros donnent un café au goût très particulier.
Mundo Novo
Un hybride naturel entre Tipica et Bourbon découvert dans les années 1940. Appelé d’après la ville de Mundo Novo au Brésil.
Pache
Il existe deux variantes de la plante Pache, Pache Comun et Pache Colis. Ce sont des variantes de la plante Tipica et ont été découvertes pour la première fois au Guatemala. Les plantes Pache poussent à haute altitude (2000-3000m) et donnent un café au goût doux.
Pacamara
Un hybride artificiel de Pacas et Maragogype d’El Salvador.
Pacas
Une variété naturelle de Bourbon que l’on trouve principalement au Salvador.
Pluma Hidalgo
Une variation naturelle de Tipica qui provient d’une région appelée Pluma dans le sud de l’État d’Oaxaca, au Mexique.
SL XX
Les variétés SL sont créées par Scott Laboratories au Kenya qui a opéré de 1934 à 1936 pour créer des hybrides avec une production plus élevée et une meilleure résistance aux maladies. La plupart d’entre eux sont des hybrides de Bourbon ou de Mission française. Deux des hybrides SL les plus réussis sont :
SL 28 – Le mélange exact est inconnu, mais il donne des grains de haute qualité mais malheureusement une faible production et est encore bien cultivé au Kenya.
SL 34 – Une mutation de French Mission que l’on trouve aussi principalement au Kenya. Il a une productivité élevée et une résistance élevée aux maladies et à la sécheresse.
Tipica
Tipica est considérée comme l’une des plus anciennes variétés de caféier. La plante tipica est haute, jusqu’à 4m. La plante a une faible production mais les grains sont d’excellente qualité.
Villa Sarchi
Une mutation naturelle de Bourbon. Découvert pour la première fois au Costa Rica près d’un village appelé Sarchi, d’où son nom.
Robusta
Les caféiers Robusta ont été découverts au Congo et sont aujourd’hui très cultivés. Bien que moins riche en goût que l’Arabica, il a l’avantage commercial de bien pousser dans les plaines facilement accessibles et d’être résistant à de nombreuses maladies. Les grains sont plus petits que ceux de l’Arabica et moins riches en goût.
Kopi Luwak
Le Robusta le plus célèbre d’Indonésie. Recueilli à partir des excréments du chat civette.
Liberica
Le café Liberica est originaire des forêts du Libéria (d’où son nom) et de la Côte d’Ivoire. Ses grains sont presque deux fois plus gros que ceux de l’Arabica. Bien que la plante pousse bien dans les zones arides, elle est malheureusement très sensible aux maladies et donc moins attractive commercialement.
Kape Barako
Ce café se trouve presque uniquement aux Philippines où il est même préféré au café Arabica. Il a de très gros grains et est connu pour son goût fort et son arôme piquant.
Excelsa
Le café Excelsa a été découvert en 1904 et provient des environs du lac Tchad, un lac peu profond situé aux frontières du Tchad, du Nigeria et du Niger en Afrique. L’un des grands avantages du café Excelsa est qu’il pousse bien dans les zones sèches et résiste à de nombreuses maladies. Aujourd’hui, on le trouve également aux Philippines et à Java (Indonésie) et il est parfois vendu à tort sous le nom de café Kape Barako.
Hybrides Arabica – Robusta
Certaines tentatives ont été faites pour créer de nouveaux plants de café, hybrides d’Arabica et de Robusta, afin d’obtenir des grains de qualité Arabica, mais avec la robustesse et la résistance des plants Robusta. Généralement, le goût de ces hybrides est bien meilleur que celui du café Robusta mais pas aussi bon que celui des Arabicas purs. Les hybrides d’Arabica et de Robusta sont appelés Arabustas.
Catimor
Le café Catimor est un hybride entre Timor et Caturra développé au Portugal. Il a un goût et une odeur assez piquants et est donc souvent utilisé pour épicer les mélanges de café.
Costa Rica 95
Un croisement entre Timor et Caturra. Créé par l’Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE).
Marsellesa
Variété obtenue par la combinaison du Sarchimor et du Caturra. C’est une variété de plus en plus populaire en raison de la haute qualité de son café et de sa bonne résistance à la rouille des feuilles.
Oro Azteca
Un hybride entre Catimor et Caturra Rouge. Développé au Mexique.
Sarchimor
Un hybride de la Villa Sarchi et du Timor. Il est principalement cultivé au Costa Rica, mais il devient de plus en plus populaire en Équateur en raison de sa résistance aux conditions très humides.
Timor
Timor est l’hybride original entre l’Arabica Tipica et le Robusta et c’est un hybride naturel qui s’est formé spontanément sur l’île de Timor (Indonésie). Il a été découvert dans les années 1920.
Colombie, Castillo et Tabi
Ces trois hybrides ont été créés en Colombie dans le but de produire un caféier plus résistant à la rouille des feuilles. Ce sont des hybrides entre Timor et Caturra.